Un brebaje muy extraño

Mamá Becky cocina un poco de chang’aa en una destilería del barrio de Kibera. Las mujeres que administran el lugar se alimentan con el kangara y el chang’aa que hacen.
 

CÓMO HACER TU PROPIO CHANG’AA EN CASA:

ADVERTENCIA: Kangara, la mezcla café y fermentada que está en los barriles, probablemente te mate. Las mujeres que se dedican a esto son inmunes y viven parcialmente de ello, ya que lo comen, pero no se recomienda, así que no lo hagan. De hecho, no sigan esta receta. Van a terminar muertos o matando a alguien.



INGREDIENTES:

• 90 kg de harina de maíz
• 90 kg de harina de mijo
• 200 litros de agua
• 1 cacerola gigante (de al menos 1 m de diámetro)
• 1 pala
• 1 barril enorme de plástico
• 20 kg de azúcar morena
• Mucha leña para el fuego
• Calderos de 40 litros
• 50 kg de azúcar blanca
• 2 recipientes de aluminio, uno de 10 y uno de 15 litros, por caldero. (Deben caber por la boca del caldero, uno encima del otro)
• Hojas de plátano
• Recipientes de 5 y 25 litros para agua y para chang’aa

INSTRUCCIONES:

1. Mezclar toda la harina de maíz y toda la harina de mijo . Agregar 20 litros de agua. Mezclar la harina con el agua hasta que tome consistencia. Sacar la pasta con una cuchara y colocarla en la cacerola. Utilizar la pala para voltear y esparcir la mezcla en la cacerola para que se cocine y se seque. Deberá tener la consistencia de un puré de papas muy espeso y ser cocinado hasta adquirir un color café quemado.

2. Los 180 litros de agua restantes se vierten en el barril gigante. Mover la mezcla de maíz/mijo de la cacerola al barril de agua. Después, agregar los 20 kg de azúcar morena y revolver. Asegurarse de que todo quede sumergido y bien mezclado.

3. Sellar el barril y almacenarlo, normalmente en agujeros o chozas por hostigamiento de la policía. Se deja fermentar por cinco días.

4. Después de cinco días, prender fuego a los calderos. La mezcla fermentada, kangara, puede ser ingerida, pero probablemente te resulte mortal. Llegó la hora de destilar.

5. Tomar el kangara y agregar azúcar blanco.

6. Dividir la mezcla en los calderos. Colocar el recipiente vacío de 10 litros en el cuello del caldero; este atrapará todo el chang’aa. Colocar el recipiente de 15 litros, lleno de agua, sobre el primer recipiente para evitar que el vapor de alcohol escape. Sellar todo con hojas de plátano.

7. Cuando el agua en la olla de 15 litros se caliente, guardarla para algún tipo de uso doméstico, como lavandería y baño. Rellenar el recipiente de arriba cada hora y cocinar todo durante tres horas.

8. Después de tres horas, vaciar el recipiente inferior. Si se hizo correctamente, debe haber 10 litros de chang’aa de calidad. El kangara puede reutilizarse dos o tres veces tras dejarlo reposar durante tres días y agregarle azúcar. Su contenido de alcohol es de 70-90 por ciento, dependiendo del cocinero y la receta, así que invita a tus amigos de buen beber, sírveles una ronda de cerveza de plátano y muéstrales que no saben un carajo de alcoholismo.

Estoy en los barrios bajos de Kibera, en Nairobi, Kenia, perdida en un laberinto de callejones llenos de basura y rodeada de chozas de lámina oxidada, una fila de calderos enormes y una docena de recipientes de plástico gigantes. He viajado hasta este lugar para probar mi primer vaso de

chang’aa, un aguardiente local. En swahili, chang’aa significa literalmente “mátame rápido”, y desintegrará a cualquiera que le dé un trago. El crazy horse de los aguardientes chíngame-la-tripa. Antes de probarlo, Mamá Míriam, miembro del colectivo de nueve mujeres que administra la destilería, quiere mostrarme lo fuerte que es. Enciente un poco de chang’aa y se emociona conforme se derrite el vaso.

“¿Ves?”, me dice. “Muy poderoso”.

Me acerco el vaso a la nariz y quiero vomitar. Huele a whisky corriente y patea como aguarrás. El primer trago me marea. El segundo me pone a temblar y llorar. Con el tercero echo lumbre y me pongo bizca.

El chang’aa, también conocido como busaa o cerveza de plátano, se destila comúnmente del maíz. Se hace en las áreas más pobres de Kenia y cuesta unos 20 chelines, unos 25 centavos de dólar el vaso. Es muy popular entre personas desempleadas y deprimidas. En Kibera, uno de los más grandes ghettos en África Oriental, esta bebida es el diario de muchos residentes.

Hasta hace poco, el chang’aa era ilegal en Kenia. Los vendedores sin escrúpulos frecuentemente le agregaban metanol para que pegara más duro, y existen rumores de que también utilizaban turbosina y fluido para embalsamar. La policía ha encontrado ratas en descomposición y ropa interior femenina en las grandes tinas de chang’aa, y el agua que se utiliza para destilar está frecuentemente contaminada con materia fecal, así que no es sorpresa que el chang’aa haya matado a cientos y cegado a miles más.

El gobierno de Kenia legalizó el chang’aa a finales de 2010 con el fin de reducir las muertes y envenenamientos al establecer estándares de calidad. Bajo las nuevas leyes de licores, el chang’aa debe estar embotellado, sellado y marcado con una etiqueta de advertencia. Si las autoridades descubren algún ingrediente sospechoso, como cantidades letales de metanol, los que lo elaboran se enfrentan a grandes multas y tiempo en prisión.

“Ya no nos gusta llamarle chang’aa porque el nombre tiene muy mala reputación”, dice Vitalis Odhiambo, alias Diddy, un guía no oficial al que le pagué para que me mostrara Kibera.


Mamá Toto ha sido dueña y administradora de un bar de chang’aa en Kibera durante los últimos siete años. Felizmente se bebe a cualquiera de sus clientes y después continúa sirviendo tragos. Hay clientes las 24 horas los siete días de la semana, y Mamá Toto siempre está sirviendo.

Diddy nació y creció en los barrios marginados y encuentra una oportunidad en la legalización. Las mujeres de Kibera pueden destilar chang’aa en su casa, proveyendo así un poco de dinero para los hogares, mientras que sus esposos y novios andan en las calles intentando quedarse con un poco del dinero de los turistas.

Diddy administra un lavado de carros y organiza tours para extranjeros por el ghetto. Uno de estos tours implica llevar a turistas a través de Kibera para que tomen fotos de niños sonriendo y la pobreza. Pero, para cuando terminan las oportunidades fotográficas, por un par de dólares extras, los lleva a los bebederos locales, que suelen ser habitaciones llenas de madres que alimentan a sus hijos recién nacidos en la parte trasera, donde te puedes poner hasta el culo de chang’aa.

La mayoría de los bebedores quedan inconscientes después de un par de rondas, pero Diddy le provee a sus clientes otro tipo de estimulante: bolsas de khat, el equivalente natural africano del speed.

“Hago lo que puedo para que su experiencia sea buena”, dice. “Queremos que se convierta en una industria. En Kibera, lo hacemos como se debe: de una manera limpia, y el chang’aa no es venenoso. No le agregamos químicos tóxicos. Lo fermentamos de la manera tradicional. Queremos que los visitantes lo disfruten”.

De vuelta en la destilería de Mamá Míriam, todo parece estar a buen nivel. Los recipientes de aluminio para la condensación están limpios, y todos juran que el agua que usan viene de las tuberías locales y no del contaminado río Nairobi. Pero, dentro de la escuálida choza de fermentación, está el problema que enfrentan todas las destilerías de estos barrios: barriles sucios llenos de mosto de maíz en fermentación alineados junto a todas las paredes, peligrosamente cerca de derramarse. El control de calidad no existe.

Aunque la legalización hace que sea más sencillo destilar y beber chang’aa abiertamente, la fabricación sigue siendo una operación clandestina. Las mujeres que administran esta destilería tienen que sobornar a la policía con unos 500 chelines (casi 6 dólares) a la semana para evitar que les clausuren.

“Todos andan en busca de dinero”, explica Diddy. “Lo que necesitamos es la dirección del gobierno sobre cómo pasar inspecciones y obtener licencias. Nos enfrentamos a mucho hostigamiento”.

Las mujeres venden recipientes de plástico de 5 a 25 litros a los bebederos locales, pero Kenya Industrial Estate, una compañía que invierte en pequeñas empresas, anunció recientemente que invertiría en destilerías de chang’aa, ya que los kenianos gastaron 16 billones de chelines en esta bebida el año pasado. Organizaciones de caridad y grupos religiosos también intentan ayudar a las destilerías locales con la idea de que, si se tiene que vender, el chang’aa debe dejar ganancias y ser seguro, en lugar de mortal.

“Se está mejorando. Tomará tiempo, pero algún día le venderemos a las compañías grandes”, dice Diddy. “Tal vez los ricos prefieran Johnny Walker, pero los verdaderos kenianos saben que esto es mejor”.