Πώς να Παρατήσεις τη Δουλειά σου και να Ανοίξεις Εστιατόριο

Όλοι μας έχουμε κάνει αυτήν τη σκέψη σε κάποια στιγμή τη ζωή μας. Ίσως να το πρωτοσκέφτηκες όταν έκανες το τραπέζι σε φίλους και κάποιος από αυτούς σχολίασε μεθυσμένος τη σως της σαλάτας σου λέγοντας, «Θεέ μου! Είναι τέλεια. Γιατί δεν την βάζεις σε βαζάκι για να την πουλήσεις;». Ή ίσως να το σκέφτηκες βλέποντας επαναλήψεις του «Master Chef» μονολογώντας «Καλά, το δικό μου [τοποθετήστε-την-ονομασία-της-σπεσιαλιτέ-σας-εδώ] είναι μακράν καλύτερο από αυτό».

Πόσο δύσκολο είναι όμως να ξεκινήσεις μια μικρή επιχείρηση φαγητού και να την εξελίξεις σε δουλειά πλήρους απασχόλησης σήμερα;

Επικοινωνήσαμε με τον Michael Madigan από το KitchenCru στο Πόρτλαντ του Όρεγκον για να μάθουμε. Είναι ο ιδρυτής μιας γαστρονομικής θερμοκοιτίδας – η οποία είναι μία από τις πρώτες της χώρας – και έχει διαμορφώσει το ακμάζον γευστικό τοπίο της πόλης, βοηθώντας επιχειρήσεις του χώρου όπως η Jacobsen Sea Salt και η Finex στα πρώτα τους βήματα. Ο Michael μας το εξήγησε αναλυτικά, αποκαλύπτοντας εν ολίγοις ότι τα πάντα έχουν να κάνουν με τον άνθρωπο, το πάθος του και την αφοσίωσή του.

MUNCHIES:Γεια σου Michael. Ποια είναι η ιστορία πίσω από το KitchenCru;
Michael Madigan: Προέρχομαι από τον κόσμο της τεχνολογίας. Ήμουν στη βιομηχανία των υπολογιστών για 26 χρόνια όπου είχαμε αυτές τις λεγόμενες «θερμοκοιτίδες» που είχαν αρχίσει να εμφανίζονται. Ήταν ένα ενδιαφέρον concept και αρκετές από αυτές είχαν πετύχει στον τεχνολογικό τομέα στο Πόρτλαντ. Οπότε σκέφτηκα, «Τι θα γινόταν αν εφαρμόζαμε κάποιες από αυτές τις αρχές στην εστίαση; Ποιο θα ήταν το αποτέλεσμα;».Το 2010, το Πόρτλαντ βίωσε μιας είδους γαστρονομική αναγέννηση. Νομίζω ότι αυτό οφειλόταν εν μέρει στην οικονομική ύφεση μετά το κραχ του 2008, λόγω της οποίας πολύς κόσμος θέλησε να αρχίσει τη δική του επιχείρηση εστίασης.Σκεφτήκαμε ότι μπορούμε να δείξουμε στον κόσμο πώς να ξεπερνά τα εμπόδια που συναντά στην προσπάθειά του να ξεκινήσει μία τέτοια επιχείρηση στο Πόρτλαντ. Αν έχουν πάθος και κίνητρο, τους μαθαίνουμε πώς να το μετατρέψουν σε μια βιώσιμη επιχείρηση. Υπάρχουν πολλοί μάγειρες με ταλέντο και πολύς κόσμος που μαγειρεύει καλά, όμως δεν έχουν απαραίτητα την εμπειρία που απαιτείται για να αναπτυχθεί η επιχείρησή τους. Αυτή λοιπόν ήταν η έμπνευσή μας.

Πώς ακριβώς θα όριζες τη γαστρονομική θερμοκοιτίδα;
Το KitchenCru, ως γαστρονομική θερμοκοιτίδα, είναι ένα μέρος που μπορεί να έρθει όποιος θέλει και να έχει πρόσβαση σε κουζίνες με άδεια και επαγγελματικές συσκευές. Ταυτόχρονα, έρχεται σε επαφή με επαγγελματίες σεφ που μπορεί να τον βοηθήσει να αναβαθμίσει και να τελειοποιήσει τις συνταγές του, ενώ συχνά προσφέρουν και επιχειρηματικές συμβουλές, ως έναν βαθμό. Μπορούμε να μάθουμε στον κόσμο πώς να μετατρέπει το πάθος του και το καλό φαγητό που μαγειρεύει σε κάτι προσοδοφόρο.

Πόσα χρήματα απαιτούνται σήμερα για να ανοίξεις ένα εστιατόριο στο Πόρτλαντ;
Πιστεύω ότι για να έχεις μια μικρή κουζίνα με τα στοιχειώδη, απαιτείται να ξοδέψεις τουλάχιστον 50.000 δολάρια, αν υπολογίσεις τον εξοπλισμό, τις συσκευές και όλα όσα πρέπει να κάνεις. Και αυτά για έναν χώρο που θα έχει μόνο τα βασικά, πράγμα που σημαίνει ότι δεν θα μπορέσεις να εξελίξεις πολύ την επιχείρησή σου, ούτε και να έχεις αρκετό εξοπλισμό. Επίσης, αν δεν έχεις μια ταμειακή ροή τουλάχιστον τριών έως έξι μηνών στον τραπεζικό σου λογαριασμό, δεν έχει νόημα να το προσπαθήσεις καν.

Πόσοι από αυτούς τους επίδοξους επιχειρηματίες καταφέρνουν να μετατρέψουν την επιχείρησή τους σε δουλειά πλήρους απασχόλησης;
Υπολογίζω ότι γύρω στο 35% από αυτούς έχουν καταφέρει να συνεχίσουν και να κάνουν πωλήσεις σε τοπικό, περιφερειακό, ακόμη και εθνικό ή διεθνές επίπεδο. Υπάρχουν κάποιοι πελάτες που είναι επίσης επιτυχημένοι, όμως δεν έχουν ανοίξει ακόμα τα φτερά τους – εξακολουθούν να δουλεύουν από εδώ.

Ποια θα έλεγες ότι είναι τα πρώτα βήματα που απαιτούνται για να εκπληρώσει κάποιος τα όνειρά του για μια μικρή επιχείρηση εστίασης;
Το πιο σημαντικό πράγμα που λέω σε όσους σκέφτονται κάτι τέτοιο, είναι να έχουν ένα επιχειρηματικό σχέδιο. Αν δεν ξέρεις πώς να κάνεις ένα επιχειρηματικό σχέδιο, υπάρχουν οργανισμοί που μπορούν να σε βοηθήσουν – όπως το SCORE για παράδειγμα, στο οποίο παίρνεις συμβουλές από «παλαίμαχα στελέχη», ή το Mercy Corps.

Νούμερο δύο: Βελτίωσε τη συνταγή σου μέχρι να γίνει αλάνθαστη. Γιατί χωρίς το προϊόν, τίποτα δεν έχει σημασία. Το προϊόν είναι το βασικότερο, πρέπει να είναι καλό και να είναι ίδιο κάθε φορά, διαφορετικά ο κόσμος δεν πρόκειται να το αγοράσει. Πρέπει λοιπόν να τυποποιήσεις τη συνταγή σου για να τα καταφέρεις – ή αν προσλάβεις στο τέλος υπαλλήλους, θα πρέπει να το κάνουν αυτοί – και πρέπει να είναι αψεγάδιαστη κάθε φορά.

Το τρίτο που πρέπει να κάνεις είναι να δημιουργήσεις ένα brand, το οποίο δεν είναι απλώς ένα λογότυπο ή κάποια γραφικά. Το brand είναι η ιστορία του προϊόντος σου και η ιστορία που κρύβεται πίσω από τον λόγο που το παράγεις. Και υπάρχει τρομερός συνωστισμός στον κόσμο του φαγητού σήμερα. Υπάρχει πολύς κόσμος που τον παρακολουθεί και που μπαίνει στην αρένα, επομένως η ικανότητά σου να διηγηθείς αυτήν την ιστορία και να διαφοροποιήσεις το brand σου στα μάτια των αγοραστών και των καταναλωτών είναι αυτό που θα καθορίσει το κατά πόσο θα τα καταφέρεις ή όχι.

Υπάρχουν συγκεκριμένα τρόφιμα στα οποία νιώθεις ότι έχει ήδη επέλθει κορεσμός στην αγορά;
Σάλτσες σε βάζα. Στο ράφι, στο ψυγείο, οπουδήποτε. Το βλέπεις και μόνος σου. Πήγαινε σε ένα σούπερ μάρκετ και δες πόσες διαφορετικές σάλτσες υπάρχουν. Και δεν λέω ότι δεν μπορεί να το κάνει ο κόσμος με επιτυχία, όμως έχει επέλθει κορεσμός. Όταν λοιπόν μου λέει κάποιος ότι θέλει να φτιάξει σάλτσα, του λέω να κοιτάξει καλά το επιχειρηματικό του σχέδιο και να κατανοήσει πώς ακριβώς θα τα καταφέρει.

Υπάρχει κάποιο «μυστικό της επιτυχίας» σ’ αυτόν τον κλάδο;
Είναι το ίδιο με όλες τις άλλες επιχειρήσεις: Να είσαι διατεθειμένος να δουλέψεις πιο σκληρά από ποτέ. Δεν έχει σημασία σε ποια βιομηχανία είσαι, αν είσαι start-up θα είναι ό,τι πιο δύσκολο έχεις κάνει ποτέ. Πρέπει να είσαι προετοιμασμένος για σκληρή σωματική εργασία. Δεν με νοιάζει τι φτιάχνεις στην κουζίνα –ετοιμάσου για ορθοστασία και ζέστη και έχε στον νου σου ότι θα δουλέψεις με επαγγελματικό εξοπλισμό, αιχμηρά αντικείμενα και θα περάσεις εξαντλητικές μέρες. Όλοι θέλουν να νομίζουν ότι παίζουν στο MasterChef, όμως υπάρχει μεγάλη διαφορά ανάμεσα στο να φτιάχνεις 10-20 μπισκότα για τους φίλους στο σπίτι και 2.000 μπισκότα την βδομάδα για να τα πουλήσεις σε χονδρική. Σε εκείνη τη φάση είσαι πλέον παραγωγός.

Και πρέπει να είσαι έτοιμος για ό,τι αυτό συνεπάγεται. Από τη σκληρή σωματική δουλειά, μέχρι το άγχος γύρω από τα οικονομικά και το διαχειριστικό κομμάτι. Ποια είναι συμβουλή μου; Αν πιστεύεις σ’ αυτό, μην το αφήνεις.

Ευχαριστώ πολύ για τον χρόνο που μου αφιέρωσες.

Περισσότερα από το VICE

Το «Μεγάλο Κόλπο» με τα Λαθραία Τσιγάρα στην Ελλάδα

Φωτογραφίες με Αγάπη και Μοναξιά από την Πρώην Σοβιετική Ένωση

Γυναίκες Εξομολογούνται Γιατί Απάτησαν τον Σύντροφό τους

ΑΚΟΛΟΥΘΉΣΤΕ ΤΟ VICE ΣΤΟ TWITTER, FACEBOOK ΚΑΙ INSTAGRAM.