Vi mødte kokken fra Nordvest, som høster råvarer i Utterslev Mose

Thomas Pamperin. Alle billeder af Amanda Bødker.

For nylig bragte vi en historie fra Holland om en restaurant med kun én ansat. Men vi blev hurtigt gjort opmærksomme på, at vi slet ikke behøvede at tage til Holland for at finde sådan et sted. Vi kunne bare tage til Københavns Nordvestkvarter.

Her har Thomas Pamperin siden september sidste år været både kok, tjener, ejer og opvasker på restaurant Njordvest ved Utterslev Torv.

“I stedet for at arbejde for mennesker, der ikke sætter pris på mit arbejde, ville jeg hellere have mit eget sted, hvor jeg bare kunne være mig selv,” siger Thomas. “Man slipper for alt bullshittet, men man kan da godt savne en at sludre med.”

Njordvest har kun plads til otte gæster, og på sin hjemmeside beskriver Thomas stedet som “Danmarks (måske) mindste restaurant”. Der findes helt sikkert en pølsevogn eller tre derude med færre kvadratmeter og samme begrænsede personaleregister, men restauranten må alligevel være en bejler til titlen, og særligt køkkenet er diminutivt.

Restauranten Njordvest. Stadig med klistermærker fra den tidligere restaurant, som Thomas delte med en ven, inden han gik solo.
Køkkenet på Njordvest.

Derfor er alt sat i system, og Thomas må nøjes med den slags køkkengrej, vi andre også bruger derhjemme – der er ikke plads til industrimaskineri. Han har en lille køkkenbords-sousvide og en KitchenAid-røremaskine, og i stedet for et varmeskab har han installeret en ekstra ovn, som han har købt i Ikea.

Thomas pudser glas, dækker op, gør rent, vasker op og ælter dej, så det er klar til at blive bagt, inden service begynder klokken 18. Der skal hakkes, bakkes op og gøres klar, så maden kan forlade køkkenet på få minutter. Når gæsterne er gået, vasker han op, inden han går hjem ved 23 tiden. Glassene gemmer han til dagen efter.

“Man skal være sindssygt godt forberedt,” fortæller han. “Har jeg seks reservationer, og der pludselig kommer to gæster ind fra gaden, så skal man være klar til det. Ellers sejler det. Den første aften jeg stod alene, havde jeg et selskab på fire, og samtidig med at de ankom, kom der også et walk-in selskab. Og det havde jeg ikke gjort klar til. Der lærte jeg, at jeg skulle være forberedt til otte gæster hver dag. Også selvom der kun er booket bord til to.”

Thomas’ vision er meget tidstypisk: maden skal være forankret i lokalområdet. Det siger gud og enhver kok, men ét er at drive en restaurant i udkanten af en skov, eller have en gård, hvor man kan gro alle råvarer selv. Noget andet er at være ene mand i Nordvest.

Selvom han ser sig nødsaget til at snyde lidt med urterne på denne tid af året, kan han resten af året nøjes med kun at købe kød og fisk udefra.

Alt andet kan han finde i Utterslev Mose eller på Bispebjerg Kirkegård, der ligger en kort gåtur fra restauranten.”Selvfølgelig ikke inde på gravene,” understreger Thomas, “men der er masser af grønne områder derinde, langs med veje og stier.” Her finder han rølliker, døvnælder, blomster, vild gulerod, pastinak, svampe, bær, mirabellaer, sødskærm og hyld.

Thomas i Utterslev Mose. Der er ikke meget af finde på denne tid af året.

“Nordvest har et lidt trashy ry,” fortæller han, “og det er sådan set forståeligt nok. Det har været meget trashy.” I det tilstødende lokale lå her tidligere en rygerklub, og Thomas mener, at Nordvest har svært ved at slippe af med det lettere blakkede ry.

“Jeg tror, mange har en forestilling om, at hvis man tager til Nordvest for at spise, så bliver man spist af med noget kedeligt mad,” fortsætter han. “At der bliver sprunget over, hvor gærdet er lavest. Intet er perfekt, hverken her på restauranten eller i området. Søger man det, må man tage ind til byen. Det dér madsnobberi gider jeg ikke.”

Snobberi er der ikke meget af herude. Folk i nærområdet tager sig tid til at hilse, og man hjælper hinanden, hvor man kan. Det nyder Thomas også godt af. Keramiktallerkener har han fået i bytte for en middag, og naboerne kommer også med råvarer.

“Folk herude fra kan finde på at kontakte mig og spørge, om jeg kan bruge en pose æbler, kvæder, pærer og hvad der ellers lige findes i haverne herude,” fortæller han. “Det eneste kriterie, jeg har, er, at råvarerne skal komme fra Nordvest. Og jeg lader intet gå til spilde. Alt skal bruges, også selvom det betyder, at jeg må blive en time ekstra, hvis det er det, der kræves.”

Thomas sylter og konserverer ingredienser fra lokalområdet.
Ristet kulmule med en creme af selleri, purløgsolie, frisk vinterkarse og løgaske.

Thomas koger ned, sylter, salter, tørrer og konserverer: Kvanblomster, hyldekapers, mjødurt-sirup, hybenrose-sirup, enebær-snaps, granskud. Ikke nødvendigvis med henblik på at bruge det til en bestemt ret, men for at opbygge et bagkatalog af lokale ingredienser, der kan indgå i fremtidige retter.

“Så må jeg jo finde på noget at bruge dem til. Alt hvad der kommer ind ad døren skal bruges. Og jeg forsøger så vidt, det er muligt, at lave alt fra bunden.”

Menuen på Njordvest følger en fast formel: Der serveres to kolde forretter og to varme hovedretter efterfulgt af ost og dessert. Sådan er det nødt til at være. Ellers er der for stor risiko for, at det hele falder til jorden. Men selvom de overordnede rammer er låste, er der alligevel plads til, at Thomas kan være kreativ.

Han justerer hele tiden menuen baseret på de råvarer, han har tilgængelige. Det betyder også, at menuens detaljer kan skifte efter vind og vejr: “I kølvandet på stormen Urd var fiskepriserne så høje, at det helleflynder, jeg havde bestilt, kostede det samme som pighvar. Så fik jeg 7 kilo pighvar i stedet. Men det havde jeg sgu ikke råd til at blive ved med at servere. Det var der nogle gæster, der blev lidt skuffede over.”

En af de lokale, der både gæster restauranten og hjælper Thomas, er Rikke Milbak. Hun er biolog og botaniker, og hun har en villahave i nærheden af restauranten fyldt med vildtvoksende urter, rødder og blomster såsom timian, stokrose, natlys og kinesisk purløg. Rikke har nogle gange for meget i haven til, at hun kan bruge det selv, så hun har indgået et samarbejde med Thomas, hvor han leverer kompost til urtehaven til gengæld for adgang til det imponerende bio-sortiment.

Da vi er på besøg, graver Rikke dybt i haven og finder jordskokker, som Thomas vil lave til chips og servere om aftenen.

Jordskokker og rølliker fra Rikkes have.

Selvom livet som solo-restauratør til tider kan være ensomt, og selvom Thomas godt kan savne samarbejdet i køkkenet, er han altså aldrig helt alene. “50 procent af dem, der kommer her, er stamgæster,” siger Thomas. “Det er dejligt, og så kan man altid få sig en sludder for en sladder.”

Med sammenhold kan alt lade sig gøre – også i Nordvest.