Den her knivsamling vil få dig til at ryste af misundelse

Denne artikel er oprindeligt udgivet af MUNCHIES Holland.

De fleste kokke er er superfokuserede, når de befinder sig i et køkken, men spørger man ind til deres yndlingskniv, kan de blive helt bløde i knæene. Det bånd, kokke har til deres knive, er ofte svært at beskrive med ord, men nu gør vi alligevel et forsøg.

Vi talte for nyligt med Roderick Rijsdam, en hollænder fra Leiden, der var den første til at bringe eksklusive japanske knive til Holland. Han bruger sine dage på at lede efter de smukkeste knive, han kan sælge til nogle af de bedste kokke i Holland og Belgien.

Alle billeder af Raymond van Mil.

MUNCHIES: Hej Roderick, hvorfor er du så vild med knive? Roderick Rijsdam: Siden jeg var helt ung, har jeg været tiltrukket af knive. Vi var på ferie i Frankrig engang, og der fik jeg en kniv af mine forældre. Den holdt mig beskæftiget hele ferien. Senere da jeg gik på kokkeskole, begyndte jeg virkelig at anse knive som noget helligt, og da jeg som 24-årig arbejdede som kok, brugte jeg mine drikkepenge på at købe en Global-kniv. Global var det første japanske knivmærke, der blev introduceret her i Holland.

Jeg kan forstå, at du er årsagen til, at man kan finde så mange japanske knive i de bedste kokkes køkkener. Da jeg arbejde i Rotterdam, så jeg en kok, der skar noget ud med en Kai-kniv, som var det første virkelig fine japanske mærke, jeg stødte på. Global blegnede til sammenligning. Der begyndte jeg at finde ud af hvilke japanske knive, der var i Holland. Da det var meget begrænset, begyndte jeg at importere knive fra Japan. Til at starte med var det for at bruge dem i mit eget køkken, men efterfølgende begyndte jeg også at sælge knivene videre.

Tamahagane: 63 lag stål med et skæfte af pakkawood.

Hvad gør de japanske knive så specielle? Knivene holder sig skarpe meget længere, da stålet er meget hårdere, og så er de meget smukkere. Derudover er der som regel også en god historie bag de traditionelle japanske mærker. Oprindeligt producerede de fleste japanske knivmagere samuraisværd. Da det blev forbudt i Japan, gik de ind i knivbranchen. Mærket Tamahagane betyder bogstaveligt talt: “Det reneste stål hvorfra man kan lave samuraisværd”. Vildt fedt!

Tamahagane: En kniv fra Tsubame-serien, Rodericks mest sælgende kniv.

Hvor mange knive har du i din nuværende samling? Et par hundrede. Jeg har indrettet et værelse i mit hus til dem. Jeg har altid et par kasser klar med forskellige knive i. Dem tager jeg med ud til restauranterne. Det er fantastisk, at jeg selv startede som kok, og nu bringer mit arbejde mig rundt til de bedste kokke i de smukkeste køkkener i Holland og Belgien. På restaurant Benoit Dewitte i Belgien var så suverænt et sted at jeg ikke havde lyst til at gå igen. Da jeg besøgte François Geurds — kokken fra Rotterdam, der måske er endnu mere besat af knive end jeg — så jeg hvordan, hans køkken er inspireret af El Bulli. Helt fantastisk!

Du har ingen butik? Nej. De bedste kokke har ikke meget tid. Jeg besøger dem efter aftale, smider alle varerne på bordet og bliver hængende i max en times tid. Kokken vælger en kniv, betaler for den og beholder den.

Går kokkene ikke helt amok, når du kommer forbi med dine knive? En hel kasse med knive er for kokke, hvad en slikbutik er for et barn. Nogle sammenligner det med tryllestavene i Harry Potter: Præcis som tryllestaven vælger troldmanden, vælger kniven også kokken. Der er altid en enkelt kniv, der tiltrækker en på en bestemt måde, men jeg vil helst ikke lyde alt for sentimental omkring det. Jeg lægger mærke til, at mange mennesker helt automatisk vælger den kniv, der er dyrest, fordi det som regel også er den, der ser fedest ud.

Hvad er den smukkeste kniv, du nogensinde har set? En kniv fra det tyske mærke Nesmuk til en pris på 80.000 euro (cirka 600.000 kroner). Jeg så den og holdt den i hænderne. Det føltes godt, og jeg havde ikke lyst til at give slip på den igen. De har også en kniv til 30.000 euro (cirka 220.000 kroner), der er udsmykket med ædelsten, diamanter og glimmer. Den slags knive er det selvfølgelig kun ekstremt rige mennesker, der køber — som ham den tyske TV-kok der også ejer to helikoptere.

Roselli: De hårdeste knive i Rodericks samling. De kommer fra Finland og er smedet fra et enkelt stykke stål.

Hvad skal man være opmærksom på, når man vælger en kniv? Det vigtigste er stålets hårdhed. Jo hårdere kniv, jo længere tid holder den sig skarp — det måler man i hårdhedsskalaen Rockwell. Hver gang hårdhedsgraden stiger et point, holder kniven sig skarp en uge længere. Når jeg køber en ny kniv, tester jeg den, før jeg sælger den, og hvis den stadig er super skarp efter en uge, ved jeg, den er god.

Glestain: Øverst, udbener kniv. Nederst, slagtekniv. Begge knives skæfte er lavet til at knuse skaldyr.
Florentine: Smedet i tre lag.

Kniven skal også ligge godt i hånden. Det skal føles godt, når man holder kniven. Man skal finde ud af, om den er godt balanceret, og om den er for tung. En kniv med et skæfte af træ eller micarta (lag af lærred pakket ind i resin) føles mest behageligt. Det får man ikke hård hud eller vabler af.

Kan man tale om mode indenfor knivverdenen? Helt sikkert. Hvert år tager jeg til Ambien i Frankrig, som er verdens største knivmesse. Sidste år var det Paperstone, der var populært — et holdbart materiale lavet af papir og resin. I år vil det være noget andet.

Noget andet, der anses for at være en ny trend, er, at kniven skal se original ud. Ellers er den for let at forfalske, og så kan man finde den i Ikea i betydeligt ringere kvalitet. Jo mere original kniven ser ud, jo mindre er risikoen for, at kniven kan blive kopieret. Det er der nogle knivmagere, der tager meget seriøst. Belgieren Antoine van Loken har lavet knive med hvalpeniser i skæftet til den tre-stjernede restaurant Hof van Cleve. Det ville jeg ikke have lavet, om så det var gratis.

Sakon: Metallurgisk pulverstål, 64 på Rockwell-skalaen.

Lige for tiden er min favorit Lannier. Han er en ung franskmand, der laver meget specielle knive. Han har for eksempel lavet en kniv med et kranie indgraveret i bladet, og han har lavet skæfter af skotske kilte, aluminumstumper og fluorocarbon. Sidstnævnte lyser blåt, når man placerer det under et skarpt lys i et mørk rum. Det er virkelig sejt!

Kokke er ofte hemmelighedsfulde, hvis man spørger dem om, hvor deres kokke kommer fra? Hvordan kan det være? En kniv er et stykke identitet. Soenil Bahadoer, en hollandsk michelinkok, bad mig om at finde ham en kniv, der passede til hans rødder. Han er surinamesisk-pakistansk. Til ham har jeg fået lavet mange knive i Mumbo Jumboland. Præcis hvorfra holder vi meget hemmeligt. Når en restaurant bestiller 20 knive med bøffelhorn eller gevir fra en hjort, sælger jeg ikke de samme knive til et andet sted, der kun ligger 100 kilometer væk. Vi respekterer, at folk ønsker eksklusivitet. Det er en uskreven regel i knivverdenen.

Fujiwara: En grøntsags- og en køkkenkniv smedet fra tre lag.

Du underviser også på kokkeskoler? Ja. Kokke får ikke altid at vide, at det er op til dem selv at vedligeholde deres egne knive. Nogle gange hører jeg, at en kniv klarer sig rigtig dårligt, og når jeg så får dem til at sende den til mig, viser det sig at være kundens egen fejl. Vi forsøger at lære brugerne, hvor vigtigt det er, at knivene bliver slebet regelmæssigt. Vi demonstrerer og sælger også diamantslibesten — et slibesystem der oprindeligt stammer fra skøjteverdenen — der kan holde knivene skarpe i årevis.

Tak, Roderick.