De her danske kokke stiller op til VM i gelé

Folk har allerede travlt med at diskutere VM i fodbold i Qatar om fire år, men der findes vigtigere internationale mesterskaber at bekymre sig om lige nu: I denne uge afholdes VM for kokkelandshold i Luxembourg, og Danmark buldrer derud af, som var det speedway i 80’erne. Catering-landsholdet har snuppet guld i disciplinen ‘buffet’, og det er blevet til yderligere to guldmedaljer. Den nok mest eksklusive og vanvittige disciplin løber af stablen i dag: chemisering. Og nej, det handler ikke om at bage hashkager i en syreregn af LSD. Det handler om gelé, og vi var med i træningslejren.

Tre uger før det går løs i Luxembourg, står jeg i et showkøkken lidt uden for Aarhus og kigger på noget, der ligner et okkult ritual. Omkring et stort bord kredser et hold tavse og seriøst trætte kokke iført huer, forstykker og sorte latexhandsker. Med den allersidste koncentration pensler, forfiner og anretter de hver deres geléovertrukne ret til konkurrencedisciplinen “det kolde bord”. Det er sidste gang, de kører hele pibetøjet igennem, inden det går løs til Culinary World Cup 2018. Og det er allersidste gang disciplinen er med til kokke-VM, før den erstattes af en mere tidssvarende og spiselig version.

Udover at være arkaisk er det kolde bord også en teknisk udfordring af dimensioner. Det er, med en af deltagernes egne ord, “et 48-timers marathon” med begrænset søvn, hvor holdet skal lave fingerfood, et festfad, forretter, en fem-retters festmenu, en vegetarmenu, fire desserter, fire slags petits fours og et showpiece. Og derefter skal det hele overtrækkes med gelé, så det kan stå til glinsende skue. Teknikken er kendt som chemisering, et begreb afledt af det franske ord for skjorte (chemise) og at overtrække (chemiser). Noget af det nærmeste, vi kommer på den til hverdag, er julesylten, hvor kød og grøntsager er sat med aspic eller husblas. Men det er det rene bondeføde ved siden af dette.

“Jeg har altid sammenlignet det med haute couture, fordi disciplinen viser det vildeste, flotteste og sværeste, du kan – men ikke nødvendigvis noget man vil gå med,” uddyber Ulla Pedersen, som er teammanager for kokkelandsholdet. “Chemisering handler om ensartethed, om at vise forskellige forarbejdninger af råvarerne og om variation i smag, form og ingredienser. Dommerne får kun menukortteksten til at bedømme smagen ud fra. Men vi laver maden rigtigt, og så sætter vi den bare hårdere, end man ville med spiselige retter. Det eneste, vi ikke kan lave rigtigt, er is, så den består af kokosfedt eller smør, indfarvet afhængigt af ‘smagen’.”

Dog har der tidligere været tradition for at vælge udseende frem for autenticitet. Mens han nøje arrangerer yndige æggestande på størrelse med fyldte chokolader, fortæller holdkaptajn Nicolas Min Jørgensen: “Før i tiden kunne man godt finde på at tage noget flamingo eller en hoppebold og overtrække den med glaze, så det lignede en glaseret rødbedekugle.”

Et tidligere medlem af juniorlandsholdet fortalte en lignende historie, som Ulla Pedersen også kan bekræfte. I 2006 tyede holdet til et lidt utraditionelt virkemiddel for at opnå det perfekte snit i en kage. Ulla fortæller, at det hjemsøgte hende langt senere, da en kokkeelev under et gammelt slideshow pludselig udbrød: “Det ligner jo en mælkesnitte!” Ganske rigtigt, så brugte man det år en Kinder Mælkesnitte, hvor cremen sad lige i skabet – og Danmark vandt faktisk guld. Men de tider er for længst forbi, og i dag går dommerne rundt med knive og narkovægte for at tjekke, at vægtbegrænsningerne overholdes, og at maden er rigtig ind til benet.

Selve opskriften på chemiseringslagen er hemmelig fra land til land, men i år kan vi afsløre, at den danske udgave består af 400 gram husblas og cirka 100 gram glukose pr. liter vand. For de uindviede svarer det til 220 blade husblas eller over tyve pakker pr. liter.

Lakseringe for viderekomne

En hel banket suspenderet i gelé, som var den blevet balsameret i live – det ville næsten være uhyggeligt, hvis ikke det var så forbandet flot. Det balancerer på en knivsæg mellem luksus og raffinement og bedemandens respektfulde arbejde. I stedet for fristende noter af trøfler, bacon, ramsløg og karamel hænger en svag duft af udefinerbare ingredienser over bordet. En svag duft af gamle sylteglas. For mens chemiseringslagen gør vidundere for madens udseende, lægger den en tung dyne over aromastofferne.

For at sikre et ensartet udtryk er det den samme person, som står for al chemisering. Nikolaj Skadborg har været på det danske kokkelandshold siden 2013, og i år deltager han i konkurrencen som hovedansvarlig for den magiske lage. Han skal sørge for at dyppe alle retterne i løbet af natten op til afleveringen. Til det formål har han et skema, der giver overblik over, hvor mange dyp de enkelte genstande eller “emner” har fået, da ikke alle typer mad skal dyppes lige meget. “Med hovedemnet på en tallerken skal der gerne dyppes tre til fire gange, fordi der tit er en større overflade, og proteinet ikke vil tage imod lagen. De fleste typer grønt derimod får kun to dyp, men med de meget vandholdige ting, som for eksempel agurker, kan man vælge at salte det hårdt inden for at trække væsken ud.”

Emnet sætter han på en chokoladegaffel eller på nåle i flamingo og dypper det i lagen, løfter det op, tipper og dupper det af på et fugtigt viskestykke. Til sidst placeres det på en filmet bakke for at undgå, at der opstår “fødder”, det vil sige en kant af overskydende lage forneden. Det giver nemlig mange minuspoint. Brød derimod må ikke dyppes – det er kun de vandholdige emner. “Brød skal pensles, og så skal lagen være lidt varmere, så man har mere tid, inden størkningen sætter ind,” uddyber Nikolaj Skadborg. “Derfor har jeg 20 forskellige bøtter lage ved to forskellige temperaturer. Så kan nogle af dem bruges til emner, der farver lagen, som for eksempel rødbede, og i andre tilfælde farver jeg lagen bevidst, som med ‘karamelsaucen’ til crêpes.”

Med saucer er fremgangsmåden en helt anden. Der røres lagen direkte i, og når den har sat sig i den rette form, pensles saucen op til højglans. “Det er også en stor udfordring at undgå luftbobler”, fortæller Nikolaj. “Selv hvis lagen er helt fin, kan der pible en boble ud af emnet, men det lærer man også at håndtere – for eksempel med en creme brulee-brænder.”

Nikolaj er med for tredje gang i år. Hvordan har han det med at sige farvel til dén disciplin, han har opbygget så vild en ekspertise i? “Jeg har lidt et had/kærlighedsforhold til det, men jeg kommer nok til at savne den. Generelt synes jeg bedst om de ulidelige opgaver. Det er sjovest at overkomme og mestre det, som får andre til at give op.”

Senere cirkulerer Ulla og Nicolas omkring det færdige bord for at tage retterne i nærmere øjesyn. Jeg fremhæver en sirlig lille pære over for dem. Den sært dragende miniaturefrugt har tre papirstynde chokoladecirkler, som stikker vandret ud af dens side i forskudte lag, som trin på en trappe. På hvert blad er placeret en lille dut gelé og et grønt blad. Og pæren er kun ét element i anretningen. Den må de da være tilfredse med?

“Nej – for den ville man aldrig kunne lave à la carte,” siger Ulla. “Man må ikke lave maden på en måde, der kun kan lade sig gøre med chemiseringslagen.” Og det sætter virkelig noget på plads i forhold til at forstå denne disciplin. Selv med al dens overnaturlige kunstfærdighed er skønhedsidealet stadig fra à la carte-retternes verden.

Det er lidt af et mindfuck at stå foran frugten af det ypperste kokkehåndværk og vide, at det udelukkende er til for øjet. Resten af sanserne må en tur i pølsevognen. “Det bliver bare sjovere og sjovere med årene,” siger Nicolas Min Jørgensen lidt tørt om den omhyggelige disciplin.

“I år er jeg med for fjerde gang og vi har vundet både bronze og sølv – men guldet har vi endnu til gode.”